Conservación y manipulación de alimentos en verano: un desafío sanitario permanente

Durante el verano, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aumentan de manera significativa debido a las altas temperaturas, que favorecen la proliferación de microorganismos patógenos y evidencian fallas en la conservación, manipulación y traslado de alimentos. Tanto el Ministerio de Salud de Chile (MINSAL) como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) han señalado que un número importante de brotes estivales se asocia a prácticas de higiene deficientes, consumo de productos crudos o de alto riesgo y ruptura de la cadena de frío, tanto en puntos de venta como en hogares y actividades recreativas.

Las ETA son causadas por bacterias, virus y toxinas. En el contexto nacional y regional, destacan patógenos como la Salmonella, vinculada a carnes, huevos y alimentos preparados, que provoca diarrea, fiebre y dolor abdominal; el Vibrio parahaemolyticus, asociado al consumo de mariscos crudos o mal cocidos, responsable de cuadros de gastroenteritis con vómitos, diarrea y calambres; y la Listeria monocytogenes, capaz de crecer incluso a temperaturas de refrigeración, presente en lácteos no pasteurizados, pescados procesados y carnes frías, con especial gravedad en gestantes y adultos mayores.

Los registros de la Seremi de Salud de Coquimbo correspondientes al verano de 2025 evidencian una tendencia preocupante. Durante los primeros meses del año se notificaron múltiples brotes asociados al consumo de pescados y mariscos crudos, afectando a decenas de personas y atribuidos principalmente a Vibrio parahaemolyticus. En total, la región reportó más de un centenar de eventos de ETA, con varios cientos de personas afectadas. Una proporción significativa de estos brotes tuvo su origen en entornos domiciliarios, donde la manipulación inadecuada de alimentos y la ruptura de la cadena de frío fueron factores recurrentes.

Asimismo, la presencia de Salmonella y otros patógenos bacterianos en productos de alto riesgo continúa siendo un hallazgo frecuente en inspecciones sanitarias, lo que refleja brechas persistentes en educación sanitaria y prácticas de inocuidad alimentaria.

Frente a este escenario, resulta imprescindible reforzar conductas básicas de prevención durante el verano. Mantener rigurosamente la cadena de frío, asegurando que los alimentos perecibles se conserven a temperaturas iguales o inferiores a 5 °C, privilegiar la compra en establecimientos autorizados, extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos y asegurar una cocción completa, especialmente de carnes, huevos y mariscos, son acciones simples pero fundamentales.

Evitar el consumo de alimentos perecibles expuestos al calor por períodos prolongados o que presenten signos de deterioro, junto con respetar las recomendaciones oficiales del MINSAL, puede marcar la diferencia entre un verano seguro y uno afectado por brotes evitables de enfermedades transmitidas por alimentos.

Fernando Alex Cortés Tello
Académico
Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud
Universidad Central – Sede Región de Coquimbo